Para las personas conscientes de la salud, el pan es una rebanada de muerte. Las estanterías repletas de hogazas multigrano –o los amigos que sirven aperitivos de masa fermentada y usan la palabra “artesanal” para describir la antigua combinación de levadura, harina y agua- han llevado a los consumidores a creer que el pan integral es más saludable que el pan blanco industrial. Una tendencia que ha resultado en muchos emparedados costosos.
Por fortuna, ha llegado un nuevo estudio de los investigadores del Instituto de Ciencias Weizmann para aclarar la confusión. En el artículo, publicado en Cell Metabolism, los científicos dividieron aleatoriamente a 20 participantes para que consumieran pan blanco procesado o pan de trigo integral artesanal, con objeto de comparar los efectos de cada tipo de hogaza en el organismo. El estudio se llevó a cabo en Israel, de manera que los investigadores utilizaron el equivalente israelí del pan Wonder, mientras que el grupo de grano integral consumió pan artesanal de una panadería local.
Antes de iniciar el estudio, todos los participantes consumieron la misma cantidad de pan (blanco e integral) durante varios días. Después, cada grupo comió, en promedio, al menos 100 gramos diarios de pan –tres a cuatro rebanadas- durante una semana. Luego de un descanso de dos semanas, los grupos intercambiaron los tipos de panes durante otra semana. La cantidad total de calorías que consumieron los participantes se mantuvo constante durante todo el estudio.
Los hallazgos sorprendieron a los investigadores. “No observamos ninguna diferencia clínicamente significativa entre los dos tipos de panes, en los parámetros medidos”, dijo en un comunicado el biólogo computacional Eran Segal, autor principal del estudio. Dichos parámetros incluyeron niveles de glucosa al despertar, niveles de grasa y colesterol, niveles sanguíneos de minerales esenciales (como calcio, hierro y magnesio), y varios indicadores de inflamación y daño tisular. Segal y sus colegas analizaron 20 variables y no encontraron una diferencia notable entre los consumidores de pan blanco y quienes comieron pan artesanal. El hallazgo clave: no fue que los panes no tuvieran efecto alguno en el cuerpo. Por el contrario, los dos causaron los mismos daños.
Sin embargo, esos hallazgos no son el corolario de esta historia fermentada.
La ausencia de una diferencia entre las dos variedades de panes hizo que los investigadores cuestionaran la razón. Para determinar si pudieron intervenir las respuestas individuales de los participantes, los investigadores midieron sus respuestas glucémicas; es decir, los cambios en los niveles de glucosa sanguínea dos horas después comer. Esta medida es una cifra crítica para determinar si una persona tiene riesgo de desarrollar diabetes a resultas del aumento de peso.
Y encontraron que el pan no es igual para todos. La mitad de los participantes tuvo una mayor respuesta glucémica al pan blanco industrial, y la mitad tuvo una mayor respuesta al pan artesanal. “La respuesta glucémica al pan es personalizada”, informa Segal, en entrevista con Newsweek. “El pan blanco puede ser mejor para la mitad de las personas, mientras que la masa fermentada es mejor para los demás”.
Los investigadores también determinaron que pueden predecir cuál es el pan más adecuado para ti con base en las bacterias presentes en tu intestino. Para ello, obtuvieron muestras de heces y determinaron la colección de microbios que vivían en ellas, encontrando que el “perfil” –la gama de especies bacterianas- se correlacionaba con la respuesta glucémica a cada pan. Debido al reducido tamaño del estudio, sus resultados deben considerarse preliminares. Los investigadores esperan estudiar estos predictores detenidamente como una posibilidad para mejorar las recomendaciones nutricionales, dice el biólogo Avraham Levy, otro coautor del estudio.
En resumen, el estudio proporciona evidencias transcendentales de que tenemos de dejar de juzgarnos cuando nos encontremos en el pasillo del pan en los supermercados.
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Publicado en cooperación con Newsweek / Published in cooperation with Newsweek