Anthony Bourdain no estaba del todo cómodo
de presentarse en Wasted! The Story of
Food Waste, un nuevo documental que él produjo y tuvo su estreno la semana
pasada en el Festival de Cine de Tribeca. “No me gusta la idea de ser un
defensor”, dice él al principio de la película. “Incluso la aparición de un
hashtag me molesta. Pero como estudiante culinario, como un joven cocinero,
salí de un sistema a la vieja usanza que aborrecía el desperdicio como un
principio fundamental. Toda la empresa se basaba en la idea de usar todo”.
El estadounidense promedio al parecer no
está de acuerdo con este principio de conservación. 40 por ciento de toda
la comida en Estados Unidos se desperdicia. Los restaurantes la tiran, los
supermercados la tiran y los consumidores la tiran. Wasted! ilustra no solo la magnitud de este desperdicio, sino el
daño que hace tanto a la economía (el costo anual del desperdicio de comida es
de $1 billón de dólares) como al medioambiente (los humanos han destruido 10%
de la naturaleza de la Tierra en los últimos 20 años por razones en gran
medidas relacionadas con la producción de alimentos). He aquí otras cinco
estadísticas que resaltan la magnitud del problema.
1.
Más de 90 por ciento de la comida desperdiciada en EE UU termina en vertederos
Cuarenta por ciento de la comida en EE UU
va a desperdiciarse, y 90 por ciento de esa comida desperdiciada terminará en
vertederos. La Agencia de Protección Ambiental hizo una pirámide para la
recuperación de comida desperdiciada: de lo más a lo menos preferible, la
pirámide recomienda reducir la producción de comida excedente, luego alimentar
a los hambrientos, luego alimentar a los animales, luego convertir la comida
desperdiciada en energía, luego convertir en abono la comida desperdiciada y
luego, finalmente, enviarla a un vertedero.
Cuando la comida va a un vertedero,
produce gas metano, el cual es 23 veces más poderoso como gas de invernadero
que el dióxido de carbono. Como lo señala la periodista alimentaria Eve Turow
Paul, cuando la mayoría de los estadounidenses piensa en reducir su impacto de
carbono, piensa en pasar menos tiempo en el auto. Lo que deberían hacer es
tratar de limitar cuánta comida envían al vertedero.
2.
La familia estadounidense promedio gasta $1,500 dólares al año en comida
desperdiciada
Los supermercados son la “cumbre del poder
en nuestro sistema alimentario”, dice el activista alimentario Tristram Stuart.
Están abarrotados de más producto del que podrían soñar en vender para crear
una ilusión de oferta interminable, provocando que los consumidores compren más
de lo que necesitan.
Algo que contribuye a esto son las fechas
de “consúmase antes de” y “véndase antes de”. La mayoría de los consumidores
asume que la comida ya no es comestible después de que pasan estas fechas, pero
este no es siempre el caso. Las fechas se usan principalmente como una manera
para que las tiendas manejen la entrega de su reserva de producto. Aun así,
¿cuántas hogazas de pan a medio comer has tirado porque han “expirado”?
¿Cuántos huevos has tirado?
“Cuando compramos comida en el mercado
mundial y la tiramos, literalmente estamos quitando comida de los estantes del
mercado alimentario mundial y estamos quitando comida de las bocas de los
hambrientos”, dice Stuart.
3.
10 millones de toneladas de productos agrícolas no se cosechan cada año
“Hay una cantidad sorprendente de
desperdicio creado al nivel de la granja”, dice Eve Turow Paul. “Actualmente
cultivamos demasiado del producto equivocado. El producto correcto no le llega
a la cantidad de gente a la que necesitaría llegarle”.
Para que un producto agrícola llegue a los
estantes de un supermercado, tiene que verse bonito. La apariencia física de
una zanahoria tal vez no tenga nada que ver con cómo sabe, pero los
estadounidenses esperan que una zanahoria se vea de cierta manera, o de lo
contrario no la comprarán. Los consumidores —y, por ende, los granjeros—
tampoco están aprovechando todo lo que es comestible. La biomasa de una
coliflor es 40 por ciento coliflor y 60 por ciento hoja. La hoja sabe bien,
pero no es por ella que se cultiva la planta, por lo que es desechada.
“Pensamos desde la nariz hasta la cola de
un animal y aplaudimos que se utilicen todas las partes de un animal por
respeto al animal, pero rara vez pensamos con esa misma analogía de una
granja”, dice Dan Barber, chef de Blue Hill en Manhattan y Blue Hill en Stone
Barns en el Valle del Hudson. “¿Por qué no lo hacemos? ¿Por qué no tenemos el
mismo respeto por un paisaje? ¿Por qué no utilizamos todo un paisaje de la
misma manera que utilizamos la carcasa de un pollo o la carcasa de un cordero?
Es la misma idea”.
4.
Por cada medio kilo de camarón atrapado, hasta tres kilos de otras especies son
desechados.
El mundo no tiene una reserva interminable
de peces, pero no lo sabrías a partir de nuestras prácticas derrochadoras de
pesca. Como lo señaló el chef Mario Batali, los estadounidenses en esencia
comen cuatro tipos de peces: bacalao, salmón, atún y camarón. Todo lo demás
usualmente es tildado de inapropiado, y sin una razón real en absoluto.
Lo que se conserva y lo que se desecha
depende enteramente de las preferencias actuales del consumidor, no de lo que
es comestible, o incluso de lo que sabe mejor.
Para ilustrar los apetitos caprichosos de
los comedores de pescado, Bourdain señala que la langosta solía servirse a los
prisioneros antes de que se convirtiera en una exquisitez. El róbalo patagónico
solo está en el menú de los restaurantes finos porque le cambiaron el nombre
anterior de “merluza”. El “pez basura” de una cultura fácilmente puede ser el
carísimo plato fuerte de otra.
5.
En Estados Unidos, 70 por ciento de los granos se le da al ganado en vez de a
la gente
Esto no tendría que ser así. No solo ese
grano podría usarse para alimentar gente, nuestra comida desperdiciada puede
depararse a alimentar ganado. En Japón, esta práctica se ha refinado al grado
en que a los cerdos se les alimenta con tipos específicos de comida
desperdiciada reciclada —digamos, restos de piña— para crear cierto perfil de
sabor cuando son comidos. EE UU debería tomar nota. La ONU calcula que si
alimentamos con el desperdicio a los cerdos en vez de usar la mezcla típica de
arroz y soya, ello liberaría suficiente comida para alimentar a 3,000 millones
de personas mundialmente. También eliminaría el desperdicio que de otra manera
podría dirigirse al vertedero.