Quizás el origen
de las preferencias degustativas provienen de que una señora embarazada –la
mamá del bebé en cuestión– tiene extraños antojos; fascinación por lo dulce, lo
salado, lo ácido, lo enchiloso, la mezcla de varios –a veces imposibles– y
entonces el recién nacido ya trae consigo algunas tendencias gastronómicas. O,
por lo menos, amores y odios tempranos a gustos determinados.
El sistema
sensorial de los humanos es intrincado; la lengua distingue con precisión lo
dulce, lo salado, lo ácido, lo amargo y lo umami (que se produce cuando las
células receptoras son estimuladas con ciertos aminoácidos; se supone que es un
sabor suculento, deliciosos). Pero para en verdad experimentar los sabores, se
necesita olerlos; las personas reconocen al menos 10 mil aromas diferentes.
La
historia de las filias y las fobias con los alimentos arranca a las ocho
semanas de gestación; el feto es del tamaño de una uva, y es cuando el gusto y
el olfato se conectan al cerebro; el rostro se empieza a formar, así como
algunas de las estructuras necesarias para saborear y olfatear.
Las
papilas gustativas del futuro, en ese momento son racimos de 50 a 100 pequeñas
células, con nervios conectándolas a ‘centros de sabor’ en ciernes. Al mismo
tiempo, los receptores olfativos aparecen en la incipiente nariz, y se conectan
a la parte del cerebro encargada de procesar los olores en su amplia gama.
Al
principio del embarazo, el fluido en el que se desarrolla el embrión consiste
en agua y sales de la sangre de la madre. A las doce semanas, el líquido ya
tiene proteínas, carbohidratos, grasas, y sustancias químicas con el sabor de
la comida que ella ingiere. El bebé toma tragos de ese brebaje, y comienza a
diferenciar lo dulce de lo amargo; cada día bebe más, hasta llegar a unos 750
mililitros al día.
Al
principio de la gestación los conductos nasales están bloqueados con tapones de
células, que se disuelven al segundo trimestre; los conductos quedan entonces
abiertos y el bebé inhala líquido amniótico. Los receptores olfativos ya
detectan los químicos de sabor de la comida y también los aromas.
Los
registros se guardan y se incrementan. Llega el nacimiento y conforme pasan los
días el pequeño logradiscernir entre los tonos dulce,
amargo, ácido y umami. Le toma más tiempo detectar lo salado.
Y, así como el
fluido amniótico en el vientre, la leche materna ofrece nuevas experiencias
sensoriales al bebé; sabores característicos de la dieta que la recién parida
elige, y el chiquito con 30 mil papilas para asimilar la variedad y las
tendencias.
Esa es la cifra
tope; las papilas van muriendo y para cuando se llega a la edad adulta quedan
unas 10 mil, a la baja hasta el día que se muera el otrora bebé y sus gustos.