La cerveza ha atravesado por un proceso revolucionario. Actualmente, las cervecerías de todo el mundo elaboran cervezas exageradamente sabrosas con nombres igualmente excesivos como Infierno, Sandías Altas y Bastardo Arrogante. Desde las IPA (India Pale Beers, o cervezas claras indias) y los trigos belgas hasta las cervezas negras imperiales y las cervezas oscuras londinenses, parece que cada cerveza ha tenido su momento, menos la humilde cerveza ligera dorada, la más popular en Estados Unidos, con Bud Light y Coors Light como líderes del mercado. Estas marcas dominan las ventas, pero siempre han sido rechazadas por la comunidad cervecera. Todo esto está a punto de cambiar.
Los investigadores del Centro de Investigación Técnica VTT de Finlandia han descubierto una nueva variedad de levadura que permite que los fabricantes de cerveza cambien la receta de las cervezas ligeras doradas. Tradicionalmente fermentadas y acondicionadas a temperaturas bajas, este tipo de cervezas se elaboran con Saccharomyces pastorianus, un tipo de levadura resistente al frío. Por eso Bud y Coors saben mucho mejor frías (o, por lo menos, así es como se promocionan).
Desde hace algún tiempo, los investigadores han sabido que la S. Pastorianus es un híbrido de dos especies. En la década de 1980 los científicos descubrieron que su primer padre era Saccharomyces cerevisiae.El segundo, Saccharomyces eubayanus, fue descubierto en estado silvestre en la Patagonia en 2011. “Una vez que se descubrió el eubayanus, de repente las cosas se volvieron muy interesantes”, señala Brian Gibson, quien estudia levaduras en VTT. Gibson y su equipo acaban de anunciar su híbrido de S. Cerevisiae y S. Eubayanus que, en su opinión, producirá cervezas ligeras doradas con un mejor sabor, que pueden ser producidas más rápido y con mayores concentraciones de alcohol.
Las primeras cervezas que elaboraron tienen “un ligero aroma a clavo”, dice, que recuerda al de una cerveza de trigo alemana. Pero ese es sólo el principio. Gibson afirma que es fácil desarrollar una gran variedad de sabores. Es muy posible que pronto haya cervezas ligeras doradas más sabrosas en las tiendas. Gibson no puede decir cuáles son los fabricantes de cerveza que están involucrados, pero señala que ha habido interés por parte de cervecerías internacionales y nacionales. Su equipo también “investiga actualmente la aplicación de variedades híbridas para la fermentación de sidra y vino”.
Y también hay otro proyecto que podía ser aún más emocionante. El equipo de Gibson está centrándose ahora en crear nuevas combinaciones de levadura que podrían producir cervezas más bajas en calorías que sabrán tan bien como cualquier cerveza común.
Publicado en cooperación con Newsweek/ Published in cooperation with Newsweek.