EN UN CASUCHA minúscula de Eugene, Oregón, en un barrio donde, hasta hace poco, era más fácil encontrar metanfetaminas que una comida decente, Taro Kobayashi está rebanando el lomo de atún más rosado que he visto en mi vida.
Kobayashi es propietario y chef de un restaurante llamado Mamé. No puede recibir más de 19 personas a la vez, y si no reservaste, no podrás entrar hasta después de las diez de la noche. Pero el apretujamiento y la reserva anticipada valen la pena porque Kobayashi solo compra el pescado si sabe, precisamente, de dónde proviene: el pescador, el barco y el cuerpo de agua. Nunca compra pescado si no es de temporada, no importa cuántos clientes se lo pidan. Puede explicarte con detalle por qué hay que esperar cinco días para servir el atún (porque das tiempo a que la carne se recupere del estrés de la captura) o por qué el tinte amarillo de las vieiras de Nantucket selladas a la plancha indica que son hembras. Kobayashi insiste en que saber de pescado es “realmente importante”. Cuando le pregunto por las carnes misteriosas que sirven en la mayoría de las barras de sushi de todo el mundo, contesta: “Chicos, ustedes merecen algo mejor”.
Cabría suponer que esa atención obsesiva en ingredientes de calidad es algo común en una cocina que utiliza pescado crudo. Pero no, no lo es. Incluso después de la andanada de informes de prensa del año pasado acerca de la publicación de un libro alarmante que sacó a la luz la práctica desenfrenada de vender pescado falso como si fuera pescado de verdad, infinidad de consumidores indiferentes siguen cayendo en la trampa. En noviembre, una organización no lucrativa que defiende la sostenibilidad de los frutos del mar, llamada Oceana, divulgó un informe en donde actualizó su revisión del fraude mundial con mariscos. Las noticias eran mayormente malas. En promedio, el porcentaje de productos pesqueros mal etiquetados ha oscilado en la escala de 30 por ciento durante la última década, según su análisis de 51 estudios de revisión paritaria publicado desde 2005. “¿El pargo está mal en 87 por ciento de los casos?”, pregunta Kobayashi, refiriéndose a una estadística incluida en una versión anterior del informe de Oceana. “Esto es una locura”.
La industria está cambiando, aunque lentamente. Los grandes del sushi ya están alertados, y la industria se apresura a satisfacer su demanda de pescado obtenido de fuentes honestas.
Uno de los pocos centros estadounidenses de mariscos rastreables es Oregón, particularmente Portland. En esta ciudad, Bamboo Sushi marca cada elemento de su carta con un pececito de color distinto, indicando el rango de sostenibilidad y la facilidad de rastreo. Bamboo es uno de un puñado de establecimientos de sushi en Estados Unidos que informa a sus comensales sobre lo que comen y de dónde proviene. La razón de que esto sea tan singular, dice el fundador Kristofor Lofgren, es que resulta muy difícil conseguir pescado de calidad. “Casi todos los restaurantes de sushi son pequeños negocios familiares”, explica Lofgren. “Necesitan pescado, de modo que llaman al distribuidor local y preguntan: ‘¿Qué tienes?’. Y el distribuidor pregunta a su vez: ‘¿Cuánto puedes gastar?’. Así que terminan con un rango medio aceptable”.
Este rango medio no era aceptable para Lofgren, quien quería que todos sus pescados fueran de alta calidad y a un precio razonable, de suerte que negoció acuerdos a largo plazo con los mejores barcos pesqueros que pudo encontrar. Construir una cadena de suministros propia le llevó 18 meses, pero de esa manera superó el mayor obstáculo para erradicar el fraude de mariscos: una cadena de suministro masiva y tremendamente compleja. Phil Werdal, presidente de Trace Register —empresa de Seattle que proporciona un sistema para rastreo de alimentos a clientes de cuarenta países— explica que 92 por ciento de los productos pesqueros que se consumen en Estados Unidos son importados. Gran parte de lo que se descarga en los puertos de todo el mundo proviene de decenas de miles de pescadores individuales y no existe un sistema de rastreo para todos esos barcos y traineras. Como la captura pasa de la cubierta al muelle, a la planta de procesamiento y al camión refrigerador, en cualquier momento pueden cambiar la etiqueta. Los compradores con un poco de influencia tienen posibilidad de acercarse al muelle para asegurarse de recibir lo que están comprando, pero eso es algo que no pueden hacer los pequeños restaurantes de sushi.
De las muestras de perca, mero y pez espada que Oceana analizó en Italia, principalmente en supermercados y restaurantes, 82 por ciento estaba mal etiquetada; y el bagre asiático —un pescado de carne blanca— se utilizó para suplantar 18 variedades de los pescados más costosos, desde perca hasta mero. Entre 2012 y 2015, la Universidad de California en Los Ángeles y la Universidad de Loyola Marymount llevaron a cabo un estudio, y con base en las muestras obtenidas de 26 restaurantes, determinaron que casi la mitad de todo el sushi angelino estaba mal etiquetado.
La industria de los mariscos empieza a responder, poco a poco, a las inquietudes de fraude. En 2016, el presidente Barack Obama inició un Programa para Monitoreo de Importaciones de Productos Pesqueros, el cual entrará en vigor en enero de 2018 (a menos de que sea revocado por la nueva Casa Blanca). Dicho programa incrementa los requisitos para documentar todos los productos pesqueros que entren en Estados Unidos y, eventualmente, esto resultará en inspecciones más directas para garantizar que el contenido de la caja coincida con la etiqueta. Con todo, el programa no abarca suficientes variedades de peces, pero es “mejor que nada”, apunta Beth Low, de Oceana.
En enero, el Instituto de Pesquerías Nacionales (NFI, por sus siglas en inglés) demandó al gobierno federal el programa de monitoreo. Gavin Gibbons, portavoz del instituto, dijo a Newsweek que existen regulaciones perfectamente adecuadas para vigilar la circulación de mariscos falsos. Solo hace falta aplicarlas. En 2016, investigadores de la fiscalía del Condado de Santa Clara, California, detectaron un restaurante en el norte del estado que utilizaba tilapia cultivada haciéndola pasar por platija petrale. El castigo: una multa de 120,000 dólares. En 2015, el fiscal de la ciudad de San Diego multó ocho restaurantes de sushi por engañar a sus clientes.
La inobservancia legal y brindar pescados de alta calidad parece funcionar para algunos restaurantes. En 2008, año en que Bamboo Sushi abrió su primer establecimiento en Portland, el restaurante atendió 30,000 comensales. Ocho años después, la cifra se había disparado a 360,000. Hoy los clientes ya no cuestionan tanto la procedencia del pescado como hacían hace unos años, dice Lofgren, pero eso tal vez se deba a que confían en sus restaurantes. En cuanto a los negocios familiares, “sigue sin importarles”, asegura Lofgren. Lo que les interesa es saber “si los clientes irán o no”.
El volumen de pesca certificado por Marine Stewardship Council ha aumentado 6 por ciento desde 2014, en tanto que la cantidad de procesadoras, restaurantes y empresas de catering que participan en el programa aumentó de 2,879 a 3,334. Eso quiere decir que hay una razón por la que Mamé está lleno casi todas las noches. “Quiero que los hijos de mis clientes coman este atún”, dice Kobayashi, y señala un filete verdoso de patudo del Pacífico, “capturado entre nosotros y Hawái. Mi trabajo es distinguir cuál es el mejor”.
—
Publicado en cooperación con Newsweek / Published in cooperation with Newsweek