El mundo produjo menos vino en el último año pero los cachanillas parecen estar tomando más.
La Organización Internacional de la Viña y el Vino difundió en su cuenta de Twitter que en 2016 la disminución de la producción fue de 3% respecto al año previo.
Luego @OIV_int tuiteó que la extensión del planeta destinada a sembrar la vid básicamente, no creció.
Pero la historia es distinta en Baja California, donde madura la uva y toda una industria alrededor del vino.
Jaime Palafox, Presidente del clúster Sistema Producto Vid, dice que el número de casas productoras de vino comenzó a crecer en Baja California desde inicios del nuevo milenio, hace unos quince años atrás.
“[En 2002] teníamos alrededor de 20 [vinícolas]. Ahora hay 120 de todos tamaños”, dice Palafox. Entre ellas, se producen 117 millones de botellas al año. Aunque estas no son suficientes para cubrir la demanda. Pues además del crecimiento de vinícolas en el sector, ha incrementado el aprecio por el vino.
Y un 90% del vino mexicano se produce en Baja California, por ello se conoce como la región vitivinícola más importante del país. Aquí se concentran por lo menos 120 bodegas, según el registro del clúster vinícola Sistema Producto Vid.
En este país el consumo de vinos solía tener una relación 80-20 a favor de las etiquetas extranjeras, pero las mejoras en la calidad de este producto han dado recientemente un giro a la historia, según vinicultores.
En los últimos tres años México ha consumido más vino nacional que francés, italiano o de cualquier otro país productor.
El consumo de vino mexicano se ha triplicado en los últimos seis años, según Palafox.
Dice que en México el consumo de vinos ha crecido en un promedio del 15%.
Según Hans Backhoff, Presidente del Comité Pro-Vino y enólogo de Monte Xanic, el aprecio del vino mexicano se debe a que la calidad ha mejorado y el sector se ha profesionalizado.
“Cuando yo llegué aquí era un desastre. Llegabas al mercado y te encontrabas los vinos blancos oxidados, vinos mal almacenados, fábricas que tenían uvas de 100 años”, cuenta Backhoff. Asegura que ya no es así.
Y aunque el mercado existe y las oportunidades también, el estado enfrenta dos retos para lograr su desarrollo. Se requiere cada vez de más trabajadores con conocimientos en enología, la ciencia que estudia el cultivo de la vid y la elaboración de vinos, pero también de agua para mantener las tierras y cultivos.
“Conforme crece el sector se va necesitando una mayor cantidad de gente”, opina Hugo D’acosta, enólogo de Casa de Piedra e impulsor de esta industria.
Pero no hay suficiente mano de obra.
Francisco Rubio, presidente del Consejo Estatal de Productores de Vid de Baja California dice que los técnicos son escasos.
“Muchas veces nos estamos trayendo gente de Sonora para que trabaje. Se los andan peleando las vinícolas”, dice.
Hugo D’acosta detalla que al hablar de técnicos, el término engloba a todas las manos, de diferente estructura y capacidades, que se requieren para atender las actividades relativas a la producción.
Opina que la región demanda conocimiento y experiencia en este rubro.
Pero además de técnicos en producción vitivinícola, existe una carrera que se concentra en ofrecer el servicio del vino: los sommeliers. Son importantes para posicionar a la industria, asesorar e interesar al comensal, según expertos consultados.
Los sommeliers son especialistas en vinos. Conocen cada estilo y qué tratamiento darles: con qué alimentos se acompañan mejor y cuáles son las condiciones que se requieren para su almacenamiento.
Romina Mendoza es profesional de vinos y coordinadora del diplomado de sommelier y viticultura que imparte el Culinary Art School en Tijuana. Dice que el estado tiene un déficit de sommeliers y que estos son necesarios para la región porque inciden en el consumo del vino.
“Ve a un restaurante y pregunta por el sommelier. No tienen”, dice Mendoza.
El vino, para conservarse, requiere de una temperatura y posición adecuada. Mendoza opina que este oficio es importante ya que el vino, si no se encuentra en óptimas condiciones perderá sus cualidades. Así, el cliente final pensará que recibió un producto malo, cuando realmente no supieron guardarlo a falta de un sommelier.
La Asociación de Sommeliers Mexicanos de Baja California cuenta al cierre de esta edición con apenas 8 afiliados según su presidente, Marco Antonio Amador.
Mientras tanto, la asociación nacional cuenta con alrededor de 400 miembros. Su presidente, Marcos Flores, cuenta que la diferencia numérica se debe a que existe una mayor demanda en ciudades grandes o turísticas. Algo que para él no es necesariamente característico de las regiones productoras de vino. Dice que lugares como la Ciudad de México, Monterrey, Puerto Vallarta o Cancún son las que concentran más sommeliers.
Pero no todos coinciden o creen que deba ser así.
Para D’acosta, es necesario que los sommeliers mexicanos valoren a la región vitivinícola de Baja California y su creciente actividad enoturística.
“Así como se van a Cancún se pueden ir a Valle de Guadalupe o Ensenada, lugares donde uno está viendo proyectos enoturísticos importantes”, opina.
Ives Lelevier Ramos, Subsecretario de Turismo del Estado, reconoce que existe un flujo turístico importante que llega motivado por el sector vitivinícola a Baja California.
Dice que en 2016, unas 700 mil personas visitaron la ruta del vino, dejando una derrama económica de 670 millones de pesos. Y predice que el interés hacia el ramo vitivinicultor aumentará en los próximos años porque se trata de un rubro “todavía muy joven”, como producto turístico.
El concepto de la ruta del vino se inauguró formalmente a inicios de 2000.
Antes solo se hablaba de ir al valle o a una vinícola, porque existían unas 8 o 9, según Lelevier. Pero en el año 2003-2004, esta actividad pasó a promoverse de manera formal bajo el nombre de la ruta del vino.
Y con este sector a la alza, Romina Mendoza cree que hoteles y restaurantes del estado deberían sumarse y ofrecer mayor conocimiento de la oferta regional.
“¿Cómo le puedes decir a un cliente que compre un vino si no conoces cuál es el estilo del vino que tienes?”, pregunta la sommelier.
Ella ve que con el crecimiento de la cultura del vino, ha aumentado también el interés de la población por cursar el diplomado de sommelier.
La gente se inscribe porque quiere apreciar mejor el vino, según Rubio.
“Es gente que ya es amante del vino” dice Rubio, “No es lo mismo tomar un vino que apreciarlo bien”.
Aunque el diplomado también puede ser preparatorio para alguien que busca una formación completa sobre la industria del vino.
Un ejemplo es Abelardo L. Rodriguez Cetto, bisnieto del ex presidente mexicano que llevaba el mismo nombre, y heredero de la familia Cetto, casa vinícola del estado.
Abelardo tiene 19 años de edad y es el sommelier más joven de Baja California.
Para él, ser sommelier es solo un peldaño hacia su verdadera meta, que es convertirse en enólogo.
“Quiero estudiar ingeniería en enología. Quiero hacer vino. Me metí al diplomado para ir aprendiendo y ponerlo en mi [solicitud] a la universidad. Para que me ayude en la carrera”.
Aún no decide dónde estudiará, pero está considerando que sea en el extranjero.
En Baja California existen algunas opciones de estudio.
En 2004, la Estación de Oficios El Porvenir, también conocida como “La Escuelita”, comenzó a brindar cursos en elaboración de vino para instruir sobre “los principios de viticultura, vinificación, microbiología y añejamiento”, según se describe en su sitio web.
Ese mismo año, el Culinary Art School comenzó a ofrecer el diplomado de sommelier y vitivinicultura.
Y en 2006, la Universidad Autónoma de Baja California (UABC), creó la Escuela de Enología y Gastronomía en Ensenada, donde se ofrece la licenciatura en gastronomía y como especialidad, enología.
Aunque esta última, la única que ofrece formar enólogos, ha sido poco enfocada, según el enólogo Hugo D’acosta.
“La misma universidad no ha hecho el suficiente esfuerzo para depurar su parte técnica entonces andan bateando entre la gastronomía y sommeliería. Y es un todo y es un nada”.
Rubio cuenta que el consejo que preside junto con UABC trabaja un programa para ofrecer la licenciatura en enología y viticultura. Reconoce que la oferta actual se enfoca principalmente en alimentos y “muy poco” en viticultura.
“Realmente lo que queremos es profesionalizar al sector”, dice.
Aunque la industria del vino data de 1800 en Baja California, las instituciones que hoy la profesionalizan, no tienen más de 15 años que abrieron sus puertas.
Paralelamente, el sector ha visto crecimientos a partir de la apertura de esa oferta académica.
Para Hans Backhoff no es coincidencia.
Dice que el sector se profesionalizó y en consecuencia, mejoró la calidad del producto, aumentado la demanda de vinos bajacalifornianos en el país. Esto a su vez, creó las condiciones para que más vinícolas pudieran desarrollarse.
Recuerda también que algunas vinícolas utilizaban barricas inadecuadas o en mal estado.
“Las cosas estaban así, muy precarias”, agrega.
Fueron la modernización de la industria y el conocimiento en técnicas de producción, los factores que cambiaron las reglas del juego.
Backhoff menciona que Hugo D’Acosta, fundador de La Escuelita, fue quien sembró la semilla del aprendizaje para crear una mayor competitividad en el sector.
Rubio coincide. Dice que no todas las personas que realizan el trabajo de enología en la región estudiaron. Algunos comenzaron aprendiendo de otros enólogos. Por eso ve importante la creación de una licenciatura enfocada en la materia.
Otro asunto que ha contribuido a mejorar el sector es el equipamiento.
Para Monte Xanic, fue el uso de nuevas tecnologías y de la aplicación de nuevos procesos de fermentación que a su vez, otros vinicultores de la región comenzaron a adoptar.
Jaime Palafox dice que Sistema Producto Vid, con la Secretaría de Economía, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) y el El Instituto Nacional del Emprendedor (INADEM), destinaron 500 millones de pesos en equipamiento e infraestructura para esta industria.
Aunque Hans piensa que el cambio surgió, no a partir del dinero que ha invertido gobierno, sino del interés de las propias vinícolas en producir con mayor calidad. Buscando métodos para el cultivo de mejores uvas. Así como técnicas para transformarlas.
Pero de acuerdo a D’acosta, el mejoramiento es resultado de un proceso más complejo.
“Hay más productores, más oferta y más competencia entonces hay depuración. Es un mercado muy dinámico”, dice.
Lo cierto es que esas mejoras avivaron la demanda. Y el reto es encontrar la manera de satisfacerla.
Para aumentar su producción, la región necesita una mayor capacidad. Más manos, más uvas y agua.
No es posible crecer más si no se resuelve tema del agua, opinan viticultores.
“Valle de Guadalupe en particular tiene un problema muy serio, y es el agua”, dice el enólogo de Monte Xanic, “está sobreexplotado”.
En Valle de Guadalupe se encuentra el 50% de todas las vinícolas del estado.
Y cuando este agote sus recursos, los vinicultores tendrán que buscar otras opciones para continuar el negocio.
“Muchas vinícolas originarias de Guadalupe están comprando y sembrando al sur de Ensenada” dice Palafox.
Ahí los volúmenes de plantación rondan las 30 hectáreas por vinícola, mientras que en algunas zonas de Guadalupe el promedio son 5 hectáreas sembradas, incluso menos, según el presidente de Sistema Producto Vid.
La producción solía ser mayor.
Antes las vinícolas sacaban entre 12 y 14 toneladas [de uva] por hectárea. Hoy producen entre 4 y 5 porque no hay agua, según el presidente del Consejo Estatal de Productores de Vid de Baja California.
Por eso, Rubio dice que en el estado “hay suficientes enólogos”. La producción es tan baja que de momento no se requieren más.
“Si cada bodega tuviera su propio enólogo, se picarían las ojos. No es suficiente la producción en superficie como para la escasez de enólogos”, dice.
Es común que un mismo enólogo trabaje para varias bodegas.
Sin embargo, si crece la capacidad de producción del estado, estos no bastarán.
El crecimiento sí se está dando, coinciden expertos. Pero al sur de Ensenada, —San Vicente, Ojos negros— donde el agua todavía no es problema.
El Consejo Estatal de Productores de Vid de Baja California estima que se necesitan alrededor de 3 mil 500 metros cúbicos de agua por hectárea en un viñedo al año.
Al sur de Ensenada, donde hace 10 años había una sola vinícola, hoy hay 15, agrega Palafox.
Ives Lelevier Ramos, Subsecretario de Turismo del Estado, está de acuerdo.
“Ojos Negros es una zona donde se está produciendo vino porque tiene todas las características de suelo, clima y agua para que se pueda producir vid, pero ahorita nomás vas a encontrar 2 o máximo 3 vinícolas. En Tecate también se está dando. Ya tienes alrededor de 7 vinícolas. Hay potencial de crecimiento”, dice Lelevier.
Monte Xanic, es uno de los que apuestan por Ojos Negros. Ya cuentan con 130 hectáreas en ese valle. De las cuales, 50 ya fueron plantadas.
Ojos Negros tiene agua y es menos salina que en Ensenada, pero tiene otros problemas. Es viticultura de altura, de climas fríos. Entonces requiere de viticultores experimentados, que sepan cómo manejar la situación para no perder su inversión.
Por eso urge que gobiernos resuelvan el tema del agua.
D’acosta reprueba que el gobierno no piensa a futuro.
Para que este sector crezca y aumente su producción, considera que faltan políticas de promoción agrícola específicas. Opina que se le da más peso a la promoción del enoturismo que al desarrollo vitícola.
El gobierno de Baja California tiene planes de construir seis plantas desalinizadoras para proveer de agua al estado, (edición 14 de Newsweek en Español Baja California).
Pero Hans Backhoff dice que si dejaran de cobrarles IEPS a las vinícolas, ellos mismos podrían pagar por una planta para tratar este recurso.
Si el agua se acaba, el negocio también.
“La solución para mi está bien clara” dice Backhoff, “Es meterle dinero al agua. Va a tener un costo pero hay que entender que estamos en una zona desértica y el peor costo va a ser que no podamos seguir [produciendo]” finaliza.