Las ruedas sirven para moverse, y eso es lo que hacen los negocios de comida en Tijuana.
Los restauranteros de la frontera quieren tener food trucks y los dueños de camiones de comida quieren transformar sus cocinas móviles en restaurantes fijos.
Entre los clientes de camiones de comida hay estudiantes con bolsillos limitados, hasta empresarios que disfrutan un jugoso rib eye o de una apetitosa hamburguesa de portobello en pan artesanal.
En Facebook, grupos como “Tijuana makes me hungry” reúnen a miles de usuarios que comparten su experiencia gastronómica. A las personas que comen por placer y opinan al respecto, se les llama foodies.
Los cocineros urbanos aspiran a diversificar sus menús, ofrecer platillos cada vez más complejos y convertirse en chefs.
Los food trucks son camiones de alimento que a diferencia de otros puestos tradicionales, son un concepto creativo y de mayor calidad, dice Francisco Villegas Peralta, Presidente del Comité de Turismo y Convenciones de Tijuana (Cotuco).
La cocina urbana de Tijuana se ha vuelto un referente para extranjeros y connacionales en un tiempo relativamente corto. Desde su boom en 2013, la gastronomía que se prepara en cocinas compactas y montadas en camiones, no ha dado más que buen sabor de boca.
De 13.8 millones de visitantes que registró Baja California en 2016, un 30% llegó exclusivamente para probar la oferta gastronómica, según Cotuco.
Villegas Peralta dice que previo al éxito culinario de los camiones, ese porcentaje era apenas del 24%.
Por esto, cada vez son más los cocineros que quieren poner su versión callejera de cocina.
El chef Javier Plascencia, famoso artista culinario y miembro de una familia restaurantera con años de tradición en la ciudad, tiene su propio camión en Valle de Guadalupe, llamado Lupe y considera abrir más.
Dice que esta propuesta le parece ideal para saber si un concepto funcionará o no, antes de llevarlo a restaurante.
Pero además del crecimiento turístico y los buenos negocios que acompañan al movimiento, se han cosechado otros frutos.
Han servido para generar cultura y reforzar la identidad del tijuanense, que es migrante, con una nueva cocina que adapta sabores de toda la república y del resto del mundo también, según Óscar Escobedo, Secretario de Turismo del Estado de Baja California (Secture).
Juegan además un rol educativo con el comensal.
Fernando Acosta es cocinero y propietario de The Rib Shop, además preside la Asociación de Food Trucks de Baja California.
Cuenta que sus clientes hoy se interesan en conocer el origen del platillo y sus ingredientes, dudas que resuelven fácilmente por la cercanía con el chef.
El cocinero muchas veces tiene que asumir el papel de cajero y mesero también. Algo que nunca se espera de un restaurante.
Algunos camiones se adaptan para que el cliente coma frente a la ventanilla de su cocina. En otros casos, los comensales tienen la opción de compartir mesa con otras personas.
En España o Italia la cocina urbana ha creado comunidad, aunque solo el tiempo dirá si aquí decanta en ello, dice Luis Escala Rabadán, Director del Departamento de Estudios Culturales en el Colegio de la Frontera Norte.
Por ahora, académicos, funcionarios y chefs coinciden en que el movimiento ha sido exitoso.
Y ese mismo éxito provocará que la historia se invierta.
Si hoy vemos que los restaurantes quieren ser food trucks, pronto veremos que los food truckstambién quieren ser restaurantes.
Fernando Acosta se está preparando para esto. En junio cumplirá cuatro años de servir costillas en su camioneta y dice que pronto transicionará a restaurante fijo.
Como presidente de la Asociación de Food Trucks, Acosta forma parte de la mesa directiva de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac).
Dice que en general los cocineros buscan expandirse.
Las nuevas generaciones de cocineros en Baja California son jóvenes que aspiran a ser jefes de su propia cocina pero también a innovar, dice Ofelia Núñez, coordinadora de talleres en Culinary Art School, la primera escuela al noroeste de México en ofrecer artes culinarias y hospitalidad.
En Telefónica Gastro Park, un patio de food trucks en el centro de la ciudad, hay negocios de varios egresados de esa escuela.
Bernardo González, de “Máquina 65”; José Rodrigo Figueroa, en “La Carmelita”; y Adria Marina, con “Don Ramen” y “Azarosa”, son ejemplos.
Adria dice que extraña la cocina de un restaurante porque el espacio le permite hacer preparaciones más complejas y extender sus tiempos de cocción. Quiere volver a un restaurante.
“Es parte de realizarte. Crecer en la complejidad de tu cocina”, dice Adria.
Y José está de acuerdo. Ve a los camiones como un examen para dirigir y administrar un restaurante.
Dice que en tres años al frente de La Carmelita, donde sirve adaptaciones de la cocina típica mexicana, ha aprendido más que en 11 años de trabajo en restaurantes.
Otra ventaja es el costo. Abrir un food truck implica menos inversión que abrir un restaurante.
Fernando Acosta dice que un camión puede costar de 3 mil a 20 mil dólares equipado y con permisos para laborar.
Para Secture, instalarse en Tijuana es más fácil porque los camiones se compran en Estados Unidos.
También está el beneficio de estar en un ambiente relajado.
“Mis amigos restauranteros me dicen, ‘es mi sueño tener tu vida’ porque tengo una vida bien relajada” dice Adria Marina. “Aquí puedo estar vestida así y no hay bronca, ¿me entiendes?”, dice mientras señala su ropa deportiva.
Esta flexibilidad es un atractivo para los comensales que quieren probar alta cocina, sin las formalidades de reservar en un restaurante con chef.
Jorge Macías tiene 27 años, es fotógrafo de alimentos y cliente constante en negocios de este giro. Dice que los restaurantes son “serios” y los patios de food trucksson “casuales”.
Los cocineros comparten su visión.
“Un mesero no puede estar mejor vestido que el cliente porque el cliente se intimida” dice José Rodrigo de “La Carmelita”. “Aquí no pasa eso, al contrario la gente viene y en lugar de presumir, se afloja la corbata”.
Por eso, contrario a lo que popularmente se cree, no existe rivalidad entre food trucks y restaurantes, según Acosta. Son competencia, pero no es desleal.
Las personas que van a un food truck, buscan atributos que no encontrarán en un restaurante. Y lo mismo sucede a la inversa.
De los food trucks, a Macías le interesa la variedad de cocinas.
“Mientras uno come ramen el otro puede estar comiendo italiana”, dice.
Los nuevos cocineros han aprendido a tomar sabores prestados y adaptarlos, como en un homenaje no premeditado a la diversidad migratoria que formó la ciudad.
Los patios de food trucks son un microcosmos de México, opina el Secretario de Turismo.
Desde el año pasado, distintos funcionarios extranjeros han sido llevados a un parque de camiones por Cotuco y el Ayuntamiento a que conozcan estas propuestas.
En julio de 2016, la embajadora de Estados Unidos en México, Roberta Jacobson, visitó Telefónica Gastro Park, donde probó la oferta local.
Villegas Peralta dice que así los invitados conocen Tijuana de un modo que no podrían experimentar en un restaurante cinco estrellas.
El movimiento creció a tal punto, que hubo necesidad de reglamentarlos.
El exregidor Héctor Riveros, quien presidió la Comisión de Desarrollo Económico entre 2013 y 2016, fue el principal impulsor de regular a losfood trucks.
Dice que el tema le interesó, porque los cocineros hablaban de los food trucks con una visión cultural, y no solo comercial.
Con las modificaciones que se hicieron al reglamento local, se fijaron dimensiones de un camión de comida, medidas de seguridad y condiciones de higiene.
Riveros dice que en un principio, los restauranteros temían que los camiones de comida crecieran desmedidamente, afectando sus ventas.
Sin embargo, nunca sucedió así.
Ismael Ruiz Castro, jefe de normatividad en la Dirección de Inspección y Verificación, dice que el crecimiento de food trucks ha sido bastante ordenado.
Agrega que estos también suelen pagar sus permisos de operación y que a la fecha, ninguno ha sido multado por no contar con ellos.
Los restauranteros vieron que lejos de restar mercado, el movimiento sobre ruedas sumaba. Canirac abrió sus puertas.
Food trucks y restaurantes de cierta forma se complementan. Algunos negocios ya se dieron cuenta y optaron por aliarse. Así ocurrió entre la cadena pizzera “Mamma Mia” y el chef Giovanni Brassea, de “Humo”, que lanzaron la pizza Baja.
Por eso los entrevistados creen que la tendencia de camiones no se agotará.
Nuevos food trucks seguirán surgiendo. Y nuevos restaurantes también.
Ambos suman 5 mil negocios en Tijuana, aunque solo 300 son food trucks.