DE NIÑO ERA UN CAMPESINO que junto a sus padres y hermanos pizcaba frutas y verduras en Estados Unidos. A los 14 años se fue a vivir a Atlanta, donde lavaba platos en un restaurante. Por su cabeza pasaban muchas ideas, pero no precisamente abrir tres de los mejores restaurantes de México y ser catalogado como mejor chef por Millesime México en 2014.
Hoy Eduardo García es dueño —junto con su esposa, Gabriela— de tres restaurantes de la Ciudad de México: Maximo Bistrot, Lalo! y Havre77. Además, es socio del Rokai y creó los menús de Cine Tonalá, De Mar a Mar y Puebla 109. Todos estos logros no le han subido los humos a la cabeza al chef que se preocupa constantemente por la sociedad y el medioambiente.
Platicamos con García sobre la importancia de los ingredientes en la cocina y lo que significa para él que su sabor esté impregnado en tantos rincones de la cocina capitalina.
—¿Qué consideras que es lo más difícil de la cocina?
—La disciplina. Mira, yo sólo he trabajado en cuatro restaurantes en 25 años. Es algo importante porque la experiencia que consigues en un lugar no es de un año o dos años, son largos tiempos, es una carrera que te puede tardar años y horas extremas para llegar a este momento.
FOTO: ANTONIO CRUZ/NW NOTICIAS
—¿Cómo defines tu cocina?
—Mi cocina es simple y sabrosa, nos enfocamos mucho en el producto, no tanto en la técnica o en elaboraciones muy difíciles. Lo más importante es el producto. Nuestra cocina es sencilla, con producto muy limpio y de calidad.
—¿Cuál es la principal diferencia entre el Maximo, Lalo! y Havre77?
—Son tres conceptos totalmente diferentes. Maximo es un restaurante que va a cumplir cinco años y la comida nunca ha cambiado, nos enfocamos en productos nacionales que hablan por sí solos. Lalo! es muy casual, lo más llamativo es el desayuno, pero a mí me encanta la pasta, entonces en la comida hacemos pizza, pasta, cebichitos, ensaladas, y en la noche es el mismo menú, pero más relajado. Havre 77 es un concepto que pensamos y creamos basándonos en la casa —que es porfiriana, antigua y francesona—. Además, el número de la casa es el año en que nací yo y todo eso te trae buena energía para el restaurante y es muy importante.
—¿Cuál fue el último sabor que descubriste?
—Estamos produciendo un cerdo que está en México desde la Conquista. Se llama cerdo pelón mexicano y viene de los ibéricos. Les estamos dando de comer puro hueso de aguacate. Los primeros cerdos, justo hoy corté uno en la mañana… la grasa, los sabores son de aguacate y de cerdo, que es un sabor muy especial.
—¿Cuál es el último ingrediente que utilizas para cocinar?
—Grasa de pescado, es demasiado fuerte y, aunque es nutritiva, apesta todo.
—¿Tu última cena?
—Tamales de ceniza de mi mamá, o cualquier platillo que me prepare mi mamá, no importa cuál.
—¿Qué sigue para Eduardo García?
—Sigue el retiro. Este negocio es hermoso, es lo único que me apasiona. Pero la realidad es que es un trabajo desgastante, especialmente si lo haces bien. México no tiene ni la infraestructura ni la educación para tener los restaurantes llenos de personal, los cocineros no se apasionan y no se les puede enseñar porque no se dejan, nosotros ya no vamos a abrir más restaurantes porque no hay el personal para trabajarlos. Lo que sigue es enfocarnos en la educación.
