El 31 de enero, el equipo de una nueva startup de biotecnología se reunió en torno de lo que bien podría ser la albóndiga más costosa del mundo y se dispuso a probar su producto por primera vez: carne de res auténtica y comestible, obtenida del laboratorio, en vez de una vaca. Con un precio de 18 000 dólares el medio kilo, la carne que produce Memphis Meats difícilmente llegará a tu mesa la próxima semana. Pero en unos años podría cambiar el mundo.
La startup y sus inversionistas observaron cómo un chef profesional amasaba la carne, preparándola con “condimentos italianos tradicionales”, y luego la ponía en una sartén para freírla.
El catador seleccionado inicialmente por la compañía canceló en el último minuto, así que Stephanie, la amiga de la amiga de un empleado, ocupó su lugar. En un video del acontecimiento, Stephanie aparece valerosamente cortando la albóndiga y probándola. “Sabe a carne. Es una albóndiga”, dice, con expresión un tanto confundida, como si se hubiera perdido la gran revelación. “¿Puedo comer más?”.
Nicholas Genovese, uno de los fundadores de la compañía, ha sido vegetariano durante años. Cuando probó el primer bocado quedó encantado. “Lo echaba mucho de menos”, declaró. Otro de los cofundadores de Memphis Meats, el Dr. Uma Valeti, cardiólogo, explica que el concepto de la compañía surgió en una fiesta de cumpleaños cuando tenía 12 años, en India. “Al frente todo era diversión y bailes y comida”, dijo a Newsweek. Pero cuando fue al patio trasero “vi cómo mataban los animales. Para mí fue un momento definitorio: día de cumpleaños, día de muerte”. Como la gran mayoría de los que resienten las implicaciones éticas de comer animales, Valeti se sintió muy perturbado; pero siguió comiendo carne.
Años más tarde, Valeti era un médico que se desempeñaba en el mundo de la investigación biotecnológica. Mientras trabajaba en una terapia potencial que podría usar células madre para regenerar el músculo cardiaco después de un infarto, tuvo una revelación repentina: “Si estás regenerando el músculo cardiaco, ¿por qué no usas la misma técnica para producir carne?”. Así que Valeti unió fuerzas con Genovese y Will Clem, ingeniero tisular cuya familia tiene una cadena de restaurantes de barbacoa en la carnívora Memphis, Tennessee. El trío fue aceptado en IndieBio, un “acelerador de biología sintética” con sedes en San Francisco y Cork, Irlanda, la cual intenta lanzar al mercado compañías biotecnológicas utilizando el mismo modelo de finanzas/asesoría/conexiones que aplica Y Combinator, organización de Silicon Valley que ha contribuido al despegue de muchas compañías tecnológicas.
Aunque tal vez sólo unas pocas decenas de personas han consumido carne desarrollada en laboratorio, hay varias compañías y organizaciones no lucrativas que intentan resolver el problema del sangriento deseo humano de carne. Muchos inversores de renombre tienen la mira puesta en la carne de laboratorio o “carne cultivada”, como se conoce; y no sólo como solución a uno de los problemas más perentorios de la humanidad, sino como un negocio rentable.
Noventa por ciento de las dietas humanas incluyen algo de carne, y dadas las calorías y los nutrientes que contiene cada bocado, es difícil suponer que los centros de recompensa cerebrales pudieran prescindir de la descarga que provoca el olor del tocino. Pero la carne tiene un costo exorbitante para el planeta. Según un estudio de Chatham House, la producción de ganado es responsable de 14.5 por ciento de las emisiones de gases de invernadero, lo que lo convierte en el mayor contribuyente al calentamiento global que todos los autos, camiones, aviones y barcos del mundo. Mientras tanto, el desmonte para pastizales es un motor importante de la deforestación. En sólo un año, la expansión de las granjas sudamericanas de soja (utilizada como forraje de ganado) fue causa del desmonte de más de 11 650 kilómetros cuadrados de selva tropical. Y el apetito mundial de carne va en aumento: se espera que el consumo casi se duplique para 2050. Y aun con técnicas agrícolas avanzadas, es difícil que la Tierra pueda sustentarlo. Hoy el ganado utiliza 30 por ciento de la superficie terrestre, y 33 por ciento de las tierras agrícolas se destinan a la producción de forraje, según un informe de Naciones Unidas publicado en 2007. Además, conforme se agrava la escasez de agua, será cada vez más difícil justificar los 1700 litros de líquido necesarios para producir la carne de res que requiere cada una de tus hamburguesas de cuarto de libra (125 gramos).
Para la mayoría, la respuesta a estas inquietudes ha sido “¡pero es que la carne es tan rica!”. Siempre que el consumo de carne de animales tenga sentido económico, la gran mayoría seguiremos haciéndolo. Mas Valeti espera que su compañía pueda cambiar todas estas cifras. Dice que Memphis Meats podría producir una caloría de carne de laboratorio con sólo tres calorías de energía; una diferencia enorme respecto a las 23 calorías de energía de forraje necesarias para producir cada caloría de carne de vaca.
La albóndiga de Memphis Meats no fue la primera carne cultivada del mundo. En agosto de 2013, una compañía holandesa llamada Mosa Meat, dirigida por Mark Post de la Universidad de Maastricht, preparó la primera hamburguesa hecha completamente con células desarrolladas en el laboratorio. El precio de 330 000 dólares fue financiado por Sergey Brin, CEO de Google. Por supuesto, dicho costo no es el objetivo final; Peter Verstrate, director de Mosa Meat, dice que la compañía ya puede producir carne por 27 a 45 dólares el medio kilo. De hecho, espera salir al mercado con un producto de precio premium en cinco años; y asegura que, cinco años después, los precios bajarán a un nivel que competirá con lo que hoy pagamos por la carne de res.
La carne de laboratorio es “un tema muy seductor”, dijo Verstrate a Newsweek, y Mosa Meat ha tenido grandes adelantos desde su demostración, hace sólo dos años y medio. En aquel momento los catadores elogiaron la “sensación” de la hamburguesa, pero señalaron que carecía del sabor de la carne. Eso se debe a que fue desarrollada con “25 000 fibras musculares individuales, y cada una de esas fibras [fue] hecha a mano, en una caja de Petri separada”, explica Verstrate. La carne no tenía grasa ni el sabor metálico de la sangre, característico de las hamburguesas. Según Mosa Meat, sus nuevos productos han resuelto esos problemas gustativos.
Modern Meadow, compañía de Brooklyn, también está por ingresar en el sector de productos animales de laboratorio. Aunque su mercado inicial es el cuero, la empresa percibe un potencial enorme no sólo recreando carne, sino replanteando su naturaleza: desarrollar en el laboratorio una proteína aun más saludable y deliciosa que la carne de animales criados en granjas (Valeti tiene planes parecidos para Memphis Meats, y visualiza una época en que la grasa de la carne de laboratorio pueda modificarse para reducir la enfermedad coronaria; por ejemplo, en vez de grasas saturadas, la hamburguesa podría estar repleta de aceites omega-3, que se encuentran en el pescado). Se dice que Modern Meadow ha atraído capitales de Horizons Ventures, compañía de Hong Kong del inversionista multimillonario Li Ka-shing, así como de la Fundación Thiel, creada por el legendario inversor tecnológico Peter Thiel.
No obstante, la competencia no incomoda a Valeti. “El mundo necesita unas mil compañías de carne cultivada”, asegura. “No son competidores; nuestra competencia es la industria de cárnicos existente”. La carne de laboratorio podría hacer más que alterar la agricultura. Por ejemplo, la carne cultivada desafía tradiciones religiosas dietéticas, como la halal y la kosher. Y es difícil saber lo que representarán estos productos para quienes se consideran vegetarianos. En 2008, People for the Ethical Treatment of Animals ofreció una recompensa de un millón de dólares al grupo que pudiera producir carne en cantidades comercialmente viables, lo que desató una guerra civil dentro de la organización. En este momento, el proceso de desarrollar carne se fundamenta en suero bovino fetal, un coctel muy costoso que se obtiene de reses nonatas, un obstáculo que todos los productores tendrán que superar para cortar todos los lazos con la industria de la carne, pero ese logro aún parece muy lejano.
Aunque la carne cultivada es celularmente idéntica a la carne de vaca, Verstrate dice que no debe causar conflicto a quienes tienen escrúpulos morales o filosóficos. “Si eres vegetariano por consideraciones eminentemente éticas, pero te gusta la carne, no veo por qué debas evitar este producto. Si no hay que matar a un animal, ¿por qué no lo consumes?”.
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Publicado en cooperación con Newsweek /