En marzo de 2012, Jorge Vallejo y su esposa, Alejandra Flores, decidieron embarcarse en la riesgosa aventura de abrir un restaurante en una de las metrópolis más grandes del mundo, pero su experiencia en varios lugares reconocidos, han hecho de su restaurante un clásico de la Ciudad de México en tan sólo cuatro años.
Quintonil es un espacio pequeño por fuera, poco ostentoso, no busca llamar más atención porque no la necesita; su éxito fue casi instantáneo dado que siempre han buscado hacer sentir cómodos a sus comensales. Quintonil es en todo sentido más pasión que pretensión.
La atención es inigualable. Todo está confeccionado para que te den la bienvenida a un hogar. Imagino que el equipo –unido y motivado como Vallejo asegura que es– se reúne cada mañana para repasar lo que en el día les espera, y para ser sinceros no creo que a nadie le quede duda de que están trabajando en uno de los mejores restaurantes del mundo. Al menos esa motivación es la que transmite el servicio y la exquisita gastronomía: un deseo legítimo por confortar a los invitados.
Los reconocimientos para la pareja abundan desde 2012; pronto The World’s 50 Best tomó nota de la popularidad y desde 2013 Quintonil ha merecido un lugar en su lista de los mejores restaurantes de América Latina, y en 2015 se colocó como el 35º mejor lugar para comer en el mundo.
Sin embargo, el chef Jorge Vallejo admite, en entrevista con Newsweek en Español, que los premios no son su principal motivación: “son una responsabilidad y agradecemos que se reconozca el trabajo diario de todo el equipo, pero honestamente no buscamos eso. Para nosotros la mejor recompensa es la que tenemos todos los días con los comensales. Más que cualquier otro premio, ellos son nuestro mejor calificador”.
Vallejo, quien aprendió del tutelaje de René Redzepi (Noma) y Enrique Olvera (Pujol), ha sabido poner al frente de la cocina contemporánea los mejores ingredientes de la comida tradicional mexicana, un balance complicado, pero que si es atinado resulta excepcional.
Su menú funciona porque antes que chef, él es un amante y conocedor de la comida, tanto en su faceta emocional como en la nutricional. “Sinceramente podría comer diario en Quintonil, porque la comida que hacemos es comida que incluso le daría a mis hijos; no me interesa hacer comida que no nutra, que no sea beneficiosa. Creo que la filosofía de cualquier restaurante debería ser hacer sentir mejor que como llegaron a tus comensales”, asegura.
FOTO: ANTONIO CRUZ/NW NOTICIAS
–¿Qué comes tú todos los días?
–Me gusta comer ligero: albóndigas, pechuga de pollo, tinga. Siempre mexicano y comida casera, sana. En este ejercicio de hacer cocina mexicana todos los días la inspiración puede llegar de todas partes.
–¿Placer culposo que no puedes evitar comer de vez en vez?
–La fritanga. Sopes, huaraches, gorditas. Hay una taquería aquí cerca, de mis favoritas, y hacen una gordita rellena de queso y carnitas. Ya te imaginarás la bomba.
–¿Un día normal para Jorge Vallejo?
–Pues tengo otra gran pasión que es el ciclismo, y hago triatlón. Despierto, desayuno algo ligero, voy a nadar, a correr o en bicicleta. Regreso, desayuno bien y empiezo de lleno en el restaurante. Como mucho, porque este hobby que tengo me exige estar comiendo constantemente mucha fruta y proteína.
–¿Último restaurante que te impresionó?
–Tenía muchos años de no visitar Alinea, en Chicago. Tuve la oportunidad de ir hace un par de meses y me pareció espectacular. Sobre todo la puesta en escena, el manejo de los aromas.
–¿Última satisfacción?
–Este año ha sido muy gratificante. Nos ha visitado gente que admiramos mucho. Una de mis satisfacciones fue haberle servido al Rey Juan Carlos de España, que nos hizo el honor de visitarnos; y a uno de los grandes chefs que admiro, Michel Bras.