Cuando aumenta la temperatura
del clima, lo mismo sucede con el ambiente de los microorganismos que viven en
los alimentos, y eso incrementa el potencial de que se multipliquen rápidamente
a niveles peligrosos. Así que pongan las bebidas en hielo y mantengan la comida
en refrigeración.
Pero, ¿qué hay de algunos
mitos de seguridad alimentaria que hemos aprendido y que no son ciertos?
Mito 1: Si has descongelado carne roja o de pollo, no
puedes volver a congelarla.
Desde el punto de vista de la
seguridad, es correcto volver a congelar la carne roja o de pollo descongelada,
o cualquier alimento congelado, a condición de que la descongelación haya
ocurrido en un refrigerador operando a 5ºC o menos. Tal vez pueda perderse algo
de la calidad de la comida al volver a congelarla, pues las células se
descomponen un poco y los alimentos se vuelven un tanto acuosos.
Otra opción es cocinar la
comida descongelada y luego, dividirla en porciones pequeñas y congelarla una
vez que deje de despedir vapor. El vapor retenido en un recipiente cerrado se
condensa y forma pequeños depósitos de agua. Esto, en combinación con los
nutrientes de la comida, crea un ambiente idóneo para el desarrollo bacteriano.
Así que lo más conveniente es esperar unos 30 minutos antes de refrigerar o
congelar los alimentos calientes.
Planifica anticipadamente la
comida que vas a descongelar en el refrigerador, sobre todo si se trata de productos
voluminosos, como un pavo o un rollo de carne. Si lo dejas en el mostrador de
la cocina, la superficie exterior estará a temperatura ambiente y los
microorganismos crecerán allí rápidamente, mientras que el centro de la pieza
de comida seguirá congelada.
Mito 2: Lava la carne antes de prepararla y/o
cocinarla.
No es aconsejable que laves
carnes de res o aves cuando te dispongas a cocinar. Salpicar agua que contiene
bacterias potencialmente dañinas por toda la cocina puede ser peligroso, pues
las bacterias pueden caer en los alimentos ya preparados o bien, en las
superficies de preparación.
Sin embargo, siempre es
conveniente que laves frutas y verduras antes de prepararlas y servirlas, sobre
todo si fueron cultivadas en el suelo o cerca de él, ya que pueden tener algo
de tierra y por consiguiente, microorganismos.
Esto aplica, en particular, a
los alimentos que vas a preparar y comer sin cocción ulterior. No olvides que consumir
alimentos crudos que, tradicionalmente, se comían cocinados o procesados de
alguna manera para matar microorganismos patógenos (potencialmente mortales
para las personas) podría aumentar el riesgo de intoxicaciones alimentarias.
Frutas, ensaladas, verduras y
demás alimentos listos para consumir deben prepararse por separado, lejos de
las carnes crudas (rojas, de pollo, pescado, mariscos) y otros alimentos que
debas cocinar.
Mito 3: La comida caliente debe enfriarse por completo
antes de meterla en el refrigerador.
No debes dejar alimentos
perecederos expuestos durante mucho tiempo o toda la noche antes de guardarlos
en el refrigerador.
Los microorganismos crecen
rápidamente en la comida a temperaturas de 5 a 60º centígrados. El control de
temperatura es el método más simple y eficaz para contener el desarrollo de las
bacterias. Los alimentos perecederos deben pasar el menor tiempo posible en la
zona de peligro de 5-60ºC. Si la comida permanece en esa zona de peligro, ten
en cuenta que consumirla puede ser muy arriesgado.
Las sobras calientes –es más,
cualquier tipo de sobras- deben refrigerarse en cuanto dejen de despedir vapor
para reducir la condensación, a más tardar en unos 30 minutos.
Las porciones grandes de
comida caliente se enfriarán más pronto si las divides en porciones pequeñas y
las refrigeras en contenedores poco profundos. Algunos alimentos calientes refrigerados
en contenedores profundos –por ejemplo, un cocido o una sopa en un tazón de dos
litros, en vez de un platón extendido- pueden demorar hasta 24 horas para
alcanzar la zona de seguridad de menos de 5ºC.
Mito 4: Si huele bien, se puede comer.
Esto, definitivamente, no es
cierto. Las bacterias, levaduras y mohos son los culpables habituales de que la
comida huela mal o se ponga babosa, y aunque puede que no te causen
enfermedades, siempre es aconsejable que no consumas alimentos en mal estado.
No obstante, las bacterias
patógenas pueden desarrollarse en la comida sin causar cambios evidentes en los
alimentos, así que la mejor opción es evitar el desarrollo de patógenos
refrigerando tu comida.
Mito 5: El aceite conserva los alimentos, así que
puedes dejarlos a temperatura ambiente.
Añadir aceite a los alimentos
no matará, necesariamente, a todos los bichos que acechan tu comida. De hecho,
sucede todo lo contrario con muchos productos que utilizan aceite, pues si las
bacterias anaeróbicas, como Clostridium
botulinum (botulismo),invaden los alimentos, la falta de oxígeno creará las
condiciones ideales para su crecimiento.
Los brotes de botulismo
relacionados con el consumo de verduras conservadas en aceite –como ajo,
aceitunas, champiñones, frijoles y chiles- se han atribuido, casi siempre, a
productos que no fueron debidamente preparados.
Pueden fabricarse verduras en
aceite de una manera segura. En 1991, reglamentos australianos establecieron
que esta clase de productos (verduras en aceite) podrían ser más seguros si el
pH (medida de acidez) era inferior a 4.6. En términos generales, los alimentos
con pH menor a 4.6 no suelen permitir el desarrollo de bacterias que contaminan
alimentos, como el botulismo.
Así que conserva tu comida fuera
de la zona de peligro para evitar que tus invitados se intoxiquen este verano.
Consulta otras sugerencias y recursos de seguridad de CSIRO y el Consejo de
Información en Seguridad Alimentaria, donde encontrarás una prueba para
determinar tus conocimientos en seguridad de alimentos.