La alegríaa la que Borges hacía alusión era el vino. Ningún otro brebaje es capaz de despertar tantas emociones. No por nada, a siglos de su invención, el vino evoluciona, sorprende y continúa consolidándose como una bebida indispensable para la humanidad. Es uno de los productos más consumidos en el mundo y su industria es codiciada.
La mística cultura del vino ha ampliado sus horizontes en México para afianzar una industria que en algún momento se creyó prácticamente perdida. Aún hay mucho por hacer, ya que existen al menos 160 000 hectáreas donde se puede cultivar uva de calidad y, pese a esto, el consumo de vino en México aumenta en casi 10 por ciento de forma anual. Los expertos saben por qué: tanto los productores como los clientes exigen cada vez más del producto, y esto provoca un círculo vicioso.
Newsweek en Español habló con la persona indicada para conocer más sobre el desarrollo de la cultura vinícola en México: Miguel Ángel Cooley, recién reconocido por Millesime como el mejor sommelier en el país y dueño de los icónicos restaurantes Lipp Brasserie y La Gloutonnerie en la Ciudad de México.
La historia de Cooley es singular. Es abogado de profesión, pero convertido a la iglesia del vino, como todos, por devoción absoluta. “Yo venía de una empresa aseguradora que maneja mi familia, siempre estuve más pegado a las finanzas. Llego a los restaurantes por un tema de administración, me empieza a gustar cada vez más y, para ser sincero, empecé a faltar cada vez más allá”, confiesa el enólogo.
Siguiendo estos principios del mundo corporativo, Cooley conservó la idea de que la capacitación en la industria gastronómica era indispensable. Esta ha sido una de sus grandes fortalezas en Gloutonnerie, el abrirle las puertas a quien quiera que desee capacitarse y crear una familia de especialistas in house. Nunca falta alguien en Gloutonnerie o Lipp que pueda recomendar, con expertise, un buen vino de las extensas cavas.
“En algún momento se me fue un sommelier que teníamos en Gloutonnerie, y yo de momento pensé que había que contratar a alguien nuevo; pero dos personas, particularmente los capitanes, me comentaron que si les daba la oportunidad de aprender. Yo encantado, buscamos el método indicado con la Asociación de Sommeliers Mexicanos, y me meto a esta capacitación con ellos desde un principio. A partir de ese momento te puedo decir que las dudas se acabaron. Me apasionó todo lo que tenía que ver con el vino”, recuerda Cooley con una sonrisa.
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PROMOVER CULTURA VINÍCOLA
Los clientes —extranjeros y nacionales— son cada día más rigurosos, “tienen más ganas de explorar nuevas expresiones de vino, la cultura en México sobre el tema es cada vez mayor” y, en consecuencia, las cavas no pueden permanecer estáticas. En el esfuerzo de promover una cultura del vino más enérgica, Miguel Ángel Cooley tiene la compleja tarea de elegir qué vinos merecen, por precio y calidad, estar en alguno de sus restaurantes, y cuáles etiquetas deben salir.
Apoyándose en su equipo de connoisseurs, el grupo cata vinos de su interés y llegan a un consenso: “somos seis sommeliers de los dos restaurantes”, aclara el dueño de La Gloutonnerie, y subraya la importancia de la curaduría de ambas cavas: “Las ventas de un restaurante como los que manejo yo provienen casi en un 50 por ciento de la cava y de la barra, así que, desde mi punto de vista, requiere respeto y mucho trabajo profesional de nuestra parte”.
El proceso para que un vino sea introducido en las reconocidas cavas no es fácil, y debido a que cada día aumentan los productores de vino en todo el mundo, la selección se complica año con año. Actualmente, en un solo restaurante, Cooley maneja cerca de mil etiquetas de vinos de todo el mundo.
En algún momento esta fase era mucho más sencilla, “yo probaba un vino que me gustaba y lo metía. Pero la liga se fue estirando demasiado y llegamos a un límite”, dice el sommelier mexicano.
“Sé que es difícil mover tantos vinos, y de pronto decidir meter una uva pinotage de Sudáfrica, por ejemplo. Pero si queremos promover la cultura del vino, debemos tener esa variedad. En pro de esto, me arriesgo a tener ciertos vinos, aunque sé que va a ser difícil de vender”.
Uno se pregunta cómo la viticultura vive una expansión con tanto de donde escoger, y dos respuestas: una fáctica y otra romántica. La primera responde a que gracias a la tecnología hay mejor entendimiento y manejo de la climatología, de la uva y de la viña. “En términos técnicos, sin duda el vino es mejor hoy que ayer”, confirma el enólogo.
Pero la segunda razón es la humanidad que representa la bebida. Miguel Ángel Cooley considera que “el vino le llega mucho a la gente, es la segunda bebida más importante del ser humano y por eso tiene tanto tiempo con nosotros, y la gente no se cansa, se sigue intrigando por él, porque evoluciona”.
Este es uno de los grandes motivos para promover viticultura en México, sus características responden al estado de ánimo, al momento, al alimento, a la compañía y al tipo de persona que lo consuma. El vino es más bien un brebaje espiritual, y ahí radica su potencial. En México el grupo que consume vino es cada vez más amplio, ya no sólo pertenecen a un sector socioeconómico alto, como aún se piensa.
El vino es para todos y la búsqueda en territorio nacional es que el consumo siga aumentando y especializándose.
Como enólogo, al dueño de Lipp Brasserie le queda clara dicha singularidad y busca fomentar ese dinamismo a través de su selección en cavas. “Los vinos son como las personas. Es un tema de enamoramientos. Y hay que entenderlos como tal, unos son de carácter fuerte y otros más serios, hay que conocerlos más”, opina Cooley.
“El vino expresa sensaciones y hay catas en las que el vino no es tan expresivo al momento de servirlo y más tarde ya empieza a expresar toda su fruta, su mineralidad y sus flores. Es como si fuera una persona tímida, que poco a poco va teniendo más confianza y te va contando quién es”, agrega.
Borges concordaba, al vino hay que celebrarlo por su humanidad, por su habilidad de contar historias:
Vino, enséñame el arte de ver mi propia historia // como si esta ya fuera ceniza en la memoria.